DAS FLÜSSIGE GOLD VENETIENS

Highlight / FEINES ESSEN / 01/07/2015

Was wären Spagetti, Insalata mista, Pesto verde und Co. ohne die berühmten Tropfen flüssigen Goldes? Ohne natives Olivenöl, könnte sich heute niemand mehr die feine italienische Küche vorstellen. Der Extrakt aus den grünen Steinfrüchten ist neben seinen geschmacklichen Vorzügen, auch für das leibliche Wohl ein wahrer Jungbrunnen. Antiseptisch und antioxidant in der Wirkung, reich an ungesättigten essentiellen Fettsäuren könnte man meinen, Olivenöl sei schon fast ein rezeptpflichtig.

BRUSCHETTA – DAS GERÖSTETE BROT ENSTAMMT DER BÄUERLICHEN KÜCHE

DAS UNGEFILTERTE ÖL WIRD UNTER SEHR NIEDRIGEN TEMPERATUREN ZUM FLÜSSIGEN GOLD

DIE INDUSTRIELLEN PRESSEN ARBEITEN NOCH IMMER NACH DEM PRINZIP AUS DER RÖMERZEIT – MIT STEINMÜHLEN

Dabei ist nichts so umstritten, wie die Geschichte der Kultivierung der Olive. Belegt ist der Fund alter Olivenkerne im israelischen Karmel. Die konnten Wissenschaftler auf 8000 Jahre vor Christus datieren. Danach wird es wieder nebulös um die Verbreitung des flüssigen Goldes. Die Einen behaupten, Oliven seien über den Nahen Osten und Kaukasien nach Europa gekommen, andere mutmaßen, die Steinfrüchte wären über Gibraltar eingeführt worden. Logisch erscheinen beide Wege. Aber wie auch immer, die silbrigen Bäume landeten schlussendlich im Norden Italiens und spätestens seit der Zeit der Römer gehört Olivenöl auch südlich der Alpen zu den wichtigsten Produkten des Alltags.

DIE OLIVENHAINE IM VENETO PROFITIEREN VOM STABILEN SUB-MEDITERRANEN KLIMA

Windgeschützt und von der Sonne verwöhnt, gedeihen heute Olivenbäume in der Gegend um Valpolicella, in den nahen Tälern Veronas, den Hügeln von Vicenza, rund um Bassano del Grappa und Asolo, bis zu den Ausläufern der Berici und Euganei. Was die Erzeuger hier mit viel Sorgfalt von den Bäumen kämmen, bedarf einer hohen Sensibilität bei der Verarbeitung der Früchte.


In traditioneller Kaltpressung wird das wertvolle native Öl „extra virgine“ direkt nach der Ernte gewonnen. Dabei wird das Lesegut, und das ist mittlerweile Standard, zuerst von Zweigen und Blättern befreit, im Anschluss gewaschen und in modernen Steinpressen zu einer Olivenpaste vermahlen. Nur Steinpressen garantieren, dass der Brei sich nicht übermäßig erhitzt. Die Ölextraktion selbst geschieht dann vorwiegend in Industrieschleudern. Diese Methode sichert, dass die maximale Erwärmung des Öls, die vorgeschrieben 27 Grad für natives Olivenöl nicht überschreitet.

BIS HEUTE WERDEN DIE BÄUME HÄNDISCH „GEKÄMMT“, UM DIE FRÜCHTE ZU ERNTEN

Im Ergebnis entsteht ein Produkt, das so typisch ist für Venetien. Nicht nur als kalte Zugabe zu Speisen, wirken diese Olivenöle hervorragend organoleptisch, sondern auch beim Kochen zeigen sie grandiose Hitzebeständigkeit. Es ist nicht umsonst das flüssige Gold der Region, das je nach Gebiet in Farbe und Geschmack die wunderbare Landschaft des Veneto beschreibt. Kultiviert werden von den weltweit mehr als 1000 bekannten Sorten, in Venetien nicht mehr als eine Handvoll  unter dem Label Veneto D.O.P.

Veneto „Valpolicella“ D.O.P. – gewonnen aus den Sorten Grignano oder Favarol – ist in der Farbe gelb mit leichten Grüntönen. Geruch und Geschmack sind fruchtig. Hinzu kommt eine leichte Bitterkeit und moschusartiger Nachgeschmack. Erzeugt werden diese Öle vornehmlich auf der rechten Seite des Etsch, welche auch für Ihre Weine Recioto und Amarone bekannt sind und in den Gemeinden des klassischen Soave

Veneto „Euganei und Berici“ D.O.P.  – basierend auf den Sorten Leccino und Rasara, erscheint es grün-golden in der Farbe. Es ist von intensiv fruchtigem Geruch der unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Im Geschmack präsentiert es sich fruchtig mit leichten Bittertönen. Anbaugebiete sind die Gemeinden Berici, rund um Vicenza und die Euganeischen Hügel rund um Padua

Veneto „del Grappa“ D.O.P. – aus den Sorten Frantoio und Leccino gewonnen – variiert in der Frabe zwischen grün-gold bis gelb. Das Öl duftet sehr fruchtig und spiegelt diese Frucht auch im Mund wider. Sie wird begleitet von deutlichen Bitternoten. Die dazugehörigen Olivengärten liegen in den hügeligen Ausläufern der Provinzen von Vicenza und Treviso, in direkter Nachbarschaft der Hügel von Breganze, bekannt für die Weine Asolos und den Prosecco di Conegliano, sowie an den Ufern des Piave


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Hanka Paetow

20 Jahre Erfahrungen als Redakteurin mit Schwerpunkt Reise, Genuss und Lebensart. Nach zehn Jahren Tätigkeit für das Nachrichten Magazin „FOCUS“ folgten diverse Vertretungen in unterschiedlichen Chefredaktionen und die Arbeit als Chefredakteurin des Lifestylemagazins „Vivida“ sowie der „Business Lounge“, „Business Lounge Travel“ und „Business Lounge Woman“. Daneben immer wieder Veröffentlichungen als Autorin in Special-Intrests wie „Reise und Genuss“ , „Fine“ etc.






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